雷山鱼酱

雷山鱼酱描述：看舌尖2《脚步》时看到贵州雷山县当地人做雷山鱼酱的原材料爬岩鱼以及捕鱼的过程，看着这些场景好熟悉，仿佛回到了快乐的童年时光。云南和贵州相连水土气候和饮食习惯也差不多。爬岩鱼这里也有，小时候我叫它石头鱼，因为它一般都潜伏在滑溜溜的石头下面，不细看很难发现。小时候在溪水里拿着竹篓在石头之间来回地寻找捕捉它是童年最大的乐趣，这种鱼最大只有成人的小拇指粗，长约五、六厘米要在水底的石头之间抓住它还真不容易。爬岩鱼好象很娇气抓回家很少能养到第二天。
鱼酱是贵州雷山苗族人的叫法，在我们这里都叫酸鱼，一般制作这类食物的是傣族人，我们拉祜人一般都用这种小鱼煮汤，有的人家用酸笋煮，有的人家用酸腌菜煮，但味都是酸辣味。极品吃货男们抓到这些小鱼，在溪旁用自带的盐、辣椒、采山上的野香料简单拌匀，用芭蕉叶或象耳朵叶包起来放火上烤熟即食，味道特别的自然鲜美。《脚步》剧中说鱼酱一年中只能在8月份腌制一次，因为制作鱼酱的新鲜辣椒、木姜子和新姜这三样佐料要到8月份才能采收，最新鲜的红辣椒用来提味、新鲜肥嫩的新姜主要用来祛腥，带有浓郁而神秘香气的木姜子可以令人开胃。这三种佐料决定了鱼酱够辣、够清香、够食欲。
为了支持好豆活动我等不到8月份的新姜上市就腌制了这瓶鱼酱过过瘾，现在已经有少量新鲜红辣椒和木姜子上市。虽没有新姜，但我用了去年腌制的新姜丝代替使用，想必味道不会差多少。5月是当地最热的时光也不是制作鱼腌的季节，拌好的鱼酱只能放在冰箱中慢慢冷藏发酵。鱼酱腌制周期为半个月左右，乳酸菌和酵母菌可以促进香气的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱特有的酸味。腌好的鱼酱味辣、清香常作为佐料品使用，可与青椒同炒，也可以用来煮菜，因为有口感清香、除膻祛腥、提味增鲜的木姜子，所以不论鱼酱与什么菜搭配同煮都开胃好吃。