解密舌尖2之拉条子

解密舌尖2之拉条子描述：拉条子是新疆各民族喜爱的特色小吃。新疆的拉条子，俗称拉面，它是新疆当地的一种快餐。新疆人吃拉条子那是百吃不厌。就是内地人到了新疆，都要品尝拉条子的美味。拉条子的做法，和北方的做法几乎差不多，仅仅是在面上的“浇头”有所不同，这个“浇头”就是清真，所以出现了不同的吃法。新疆人过去把它叫“捋面”，或者“拌饭”，上世纪50年代以后，汉族人以它的自作方法才形象地称呼它为“拉条子”。据说在过去，如果是正宗的维吾尔族餐馆，你要说吃拉条子，人家根本不知道你要吃啥。

做拉条子讲究的是选面、和面和炒菜的技巧。首先就是选面，新疆冬天比较慢长，这就形成了面细而劲道，是做拉条子的好面。和面是又一个硬功夫。和面讲究“和硬醇软”。和面也有严格的要求，先用凉水轻轻洒在面粉之上，将面打成“索”。手指第二个关节以上不能见糊，否则便是“伤水”面，一拉就断，一煮就烂。然后揉成团，再放些许盐水。盐不能太多，多了拉不开；也不能太少，少了没筋道，接着反复揉面，把面揉如绸缎般光亮再将面醒30分钟—1小时。最后把面搓成条，抹上清油后再醒，等面“醒”好才能拉。有的老人喜欢把面搓成指头粗细的条，像蛇般盘在盆子中醒。从和面到拉面，最少也得1个半小时。

再就是做拌菜，必须得用新疆羊肉，有西红柿、辣椒、辣皮子、洋葱一定不能少，再就是搭配一些蔬菜，毛芹菜、土豆，还有一些时令菜、韭菜、蒜薹、豇豆等等，这些都是做拌菜的好食材，新疆的拌菜已经发展了几十种了。

在过去吃拉条子，一般都要用油泼的辣面子、蒜泥和老陈醋做佐料。现在一些人还是保持了这个饮食习惯。将菜放在面上，再拌上这些调味品，色彩鲜艳，香味扑鼻而来，让人忍不住流口水。新疆自从有了拉条子，如果在餐馆吃了一盘未饱，可以加面，直到吃饱为止，这个加面是不收费的。一般新疆人都用12寸盘来装拌面的，这也体现了新疆大盘的特点。

现在拉条子也是乡情，已经深深融入新疆人的血液。那些定居在内地的新疆人，尤其是在南方的新疆人，能吃上一盘拉条子，就是解了思乡之情。

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